Produkcja oleju w pigułce | Jak powstaje olej?

Zastanawiasz się, jak powstaje olej, który codziennie trafia na Twój stół? Czy wszystkie tłuszcze roślinne są produkowane w ten sam sposób? A może metoda wytwarzania wpływa na jakość i właściwości końcowego produktu? 

W tym kompleksowym przewodniku odkryjesz, jak powstaje olej rzepakowy, lniany, słonecznikowy i inne popularne tłuszcze, a także poznasz różnice między tradycyjnym tłoczeniem na zimno, a przemysłową ekstrakcją.

Z jakich roślin powstaje olej spożywczy?

Zanim przejdziemy do szczegółowego opisu tego, jak zrobić olej, warto poznać surowce, z których go wytwarzamy. 

Ekstrakcja oleju jest możliwa z nasion roślin oleistych, które zawierają w sobie minimum 15% tłuszczu. Najpopularniejsze to:

• Rzepak – jedno z najważniejszych źródeł oleju w Europie. Nasiona rzepaku zawierają 40-45% tłuszczu. Olej rzepakowy wyróżnia się korzystnym stosunkiem kwasów omega-3 do omega-6, co czyni go cennym składnikiem zdrowej diety.
• Len – roślina oleista o wyjątkowo wysokiej zawartości kwasów omega-3. Nasiona lnu zawierają około 35-45% tłuszczu, z czego aż 50-60% stanowi kwas alfa-linolenowy. Olej lniany od wieków jest ceniony za swoje właściwości prozdrowotne.
• Słonecznik – popularna roślina oleista uprawiana na całym świecie. Nasiona słonecznika zawierają około 40-50% tłuszczu i są szczególnie bogate w witaminę E oraz kwasy omega-6.
• Soja – jeden z najważniejszych surowców w globalnej przemysłowej produkcji olejów. Nasiona soi zawierają 18-20% tłuszczu oraz dużą ilość białka.
• Dynia – nasiona dyni zawierają 45-50% tłuszczu. Wytwarzany z nich olej ma charakterystyczny, orzechowy smak i ciemnozieloną barwę, a także wysoką zawartość witaminy E oraz cynku.

Każda z tych roślin wymaga nieco odmiennego podejścia w procesie przetwarzania ze względu na różnice w budowie nasion, zawartości wilgoci oraz twardości. Mimo to, ogólne zasady tłoczenia oleju pozostają zbliżone – we wszystkich przypadkach chodzi o mechaniczne lub chemiczne wydobycie tłuszczu z komórek roślinnych.

Jak powstaje olej? Dwie fundamentalne metody produkcji

Do produkcji oleju wykorzystuje się dwie podstawowe metody, które radykalnie różnią się podejściem, technologią i jakością końcowego wyrobu. 

• Pierwsza z nich to tradycyjne tłoczenie na zimno – metoda mechaniczna, zachowująca naturalne właściwości surowca. 
• Druga to przemysłowa ekstrakcja na ciepło, optymalizująca wydajność kosztem wartości odżywczych.

Tłoczenie na zimno – tradycyjna metoda produkcji oleju

Tłoczenie oleju na zimno to najstarszy i najbardziej naturalny sposób pozyskiwania tłuszczów roślinnych. Nazywany jest również metodą mechaniczną lub prasowaniem. Kluczowym wymogiem tej technologii jest utrzymanie temperatury procesu poniżej 40-50°C, co pozwala zachować wszystkie cenne składniki odżywcze zawarte w nasionach.

Etap 1: Selekcja i czyszczenie nasion

Pierwszy krok to staranny dobór surowca. Nasiona powinny pochodzić z pewnego źródła, być dojrzałe i wolne od niedoskonałości. Muszą one przejść przez proces czyszczenia, który usuwa kamienie, piasek i resztki roślinne, mogące zaszkodzić prasie lub pogorszyć jakość produktu końcowego. 

Etap 2: Regulacja wilgotności

Aby ekstrakcja oleju przebiegała optymalnie, nasiona muszą mieć odpowiednią wilgotność – zazwyczaj około 7-12%. Zbyt wilgotny surowiec może bowiem powodować problemy w prasie i skracać trwałość produktu, natomiast zbyt suche nasiona cechuje niższa wydajność. Ten etap wymaga precyzyjnej kontroli i doświadczenia.

Etap 3: Tłoczenie w prasie ślimakowej

Sednem procesu jest prasowanie w specjalnych urządzeniach ślimakowych. To zaawansowane maszyny mechaniczne, w których obracająca się spiralna śruba stopniowo przeciska nasiona przez zwężającą się komorę, wywierając na nie coraz większy nacisk. Pod wpływem tego mechanicznego ucisku z nasion wydziela się tłuszcz, który wypływa przez specjalne sita, natomiast stała część – makuch lub wytłoki – pozostaje w urządzeniu.

Kluczowe parametry tłoczenia na zimno to:

• temperatura nieprzekraczająca 50°C, a najlepiej utrzymana w przedziale 35-40°C,
• odpowiednia prędkość obrotów śruby,
• właściwe ciśnienie (zależne od rodzaju surowca).

Podczas prasowania temperatura naturalnie wzrasta z powodu tarcia, dlatego maszyny wyposażone są w systemy chłodzenia, które nie dopuszczają do przegrzania materiału. To właśnie precyzyjna kontrola temperatury czyni tę metodę „zimną”.

Etap 4: Naturalna sedymentacja i filtracja

Świeżo wytłoczony produkt zawiera drobne cząsteczki nasion i inne zanieczyszczenia. Tradycyjne prasowanie przewiduje naturalny proces oczyszczania poprzez sedymentację – cięższe cząstki opadają na dno zbiornika pod wpływem grawitacji. W zależności od rodzaju oleju proces ten trwa od doby do kilku dni w chłodnym pomieszczeniu.

Po sedymentacji tłuszcz zostaje delikatnie przefiltrowany przez sita lub płótno, aby usunąć ostatnie większe fragmenty. Ważne jest, aby filtracja była minimalna – zbyt intensywne oczyszczanie może bowiem pozbawić wyrób cennych składników, takich jak fosfolipidy czy tokoferole.

Etap 5: Rozlew i przechowywanie

Gotowy produkt rozlewany jest do butelek – szklanych bądź plastikowych. Zostają one szczelnie zamknięte, aby ograniczyć kontakt z powietrzem i zapobiec utlenianiu się cennych kwasów tłuszczowych. 

Przemysłowa produkcja oleju – metoda ekstrakcji

Przemysłowe wytwarzanie znacznie różni się od tradycyjnego prasowania. Celem tej metody jest maksymalizacja wydajności – wydobycie jak największej ilości tłuszczu z surowca, nawet kosztem jego właściwości zdrowotnych. 

Chemiczna ekstrakcja oleju pozwala pozyskać do 98-99% tłuszczów zawartych w nasionach.

Tłoczenie na gorąco – pierwszy etap ekstrakcji przemysłowej

Przemysłowe wytwarzanie oleju rozpoczyna się od prasowania nasion w podwyższonej temperaturze, zwanego tłoczeniem na gorąco. Ta metoda radykalnie różni się od tradycyjnego tłoczenia na zimno, gdyż od samego początku zakłada maksymalizację wydajności poprzez ingerencję termiczną w strukturę surowca. Proces ten nie jest prowadzony z myślą o zachowaniu właściwości zdrowotnych oleju, lecz o jak największej efektywności ekonomicznej produkcji – im więcej tłuszczu uda się bowiem wydobyć z każdego kilograma nasion, tym większy zysk dla producenta. 

Przygotowanie surowca do tłoczenia na gorąco jest znacznie bardziej inwazyjne niż w metodzie tradycyjnej. Nasiona, po oczyszczeniu, są rozdrabniane w młynach walcowych lub tarczowych na drobną miazgę. Rozdrobnienie ma kluczowe znaczenie – zwiększa powierzchnię kontaktu, co ułatwia późniejsze wydobycie tłuszczu zarówno podczas prasowania, jak i ekstrakcji chemicznej. Następnie przychodzi czas na prażenie i kondycjonowanie – kluczowe etapy, które odróżniają tłoczenie na gorąco od zimnego. 

W kolejnym kroku rozdrobniony materiał jest podgrzewany do 80-100°C, a czasem nawet do 160-200°C. To działanie ma za zadanie zniszczyć ściany komórkowe nasion, co ułatwia wypływ tłuszczu, a także zmniejszyć lepkość oleju i jego napięcie powierzchniowe. 

Po podgrzaniu miazga trafia do pras ślimakowych, w których pod wysokim ciśnieniem wydobywany jest olej. Dzięki wcześniejszej obróbce termicznej wydajność tego etapu jest znacznie wyższa, niż przy prasowaniu zimnym – zamiast 65-75%, uzyskuje się zazwyczaj 80-85% tłuszczu zawartego w nasionach. 

Wydaje się to korzystne, ale trzeba pamiętać o cenie, jaką płaci się za tę dodatkową efektywność. Wysokie temperatury nieuchronnie niszczą wrażliwe składniki odżywcze. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe, szczególnie omega-3, ulegają częściowej degradacji już podczas prażenia. Witaminy, zwłaszcza witamina E, tracą swoją aktywność biologiczną. Fitosterole, naturalne antyoksydanty i polifenole również ulegają rozkładowi lub modyfikacji strukturalnej, która odbiera im właściwości prozdrowotne. 

Mówiąc krótko – olej zyskuje na wydajności, ale traci na wartości zdrowotnej – to fundamentalny kompromis, który przemysł akceptuje bez wahania.

Ekstrakcja chemiczna oleju  – maksymalizacja wydajności

Po gorącym prasowaniu w makuchu pozostaje jeszcze około 15-20% tłuszczu – to znacząca ilość cennego surowca, którą przemysł stara się wykorzystać. Aby go pozyskać, stosowana jest metoda ekstrakcji rozpuszczalnikowej, oparta na wykorzystaniu organicznych związków chemicznych. 

Podstawą procesu jest wykorzystanie heksanu lub benzyny ekstrakcyjnej – rozpuszczalników ropopochodnych, które doskonale rozpuszczają lipidy. Makuch z pierwszego tłoczenia jest płatkowany, czyli rozbijany na cienkie płatki, co zwiększa powierzchnię kontaktu z rozpuszczalnikiem. Następnie materiał trafia do specjalnych ekstraktorów, gdzie jest zanurzany w heksanie. W wyniku dyfuzji tłuszcz przechodzi z rozdrobnionych nasion do rozpuszczalnika, tworząc tzw. miscellę – mieszaninę oleju z heksanem. 

Kluczowym momentem degradacji składników odżywczych jest etap usuwania rozpuszczalnika z otrzymanej miscelli. Proces ten, zwany destylacją lub odbenzowywaniem, polega na odparowaniu heksanu poprzez przepuszczenie przez mieszaninę pary wodnej w temperaturze przekraczającej 150°C. Wysoka temperatura jest niezbędna do całkowitego usunięcia resztek rozpuszczalników, jednak jednocześnie niszczy pozostałe w oleju składniki odżywcze. 

Rafinacja – oczyszczanie przemysłowego oleju

Surowy olej po ekstrakcji chemicznej ma brunatno-zielony kolor, intensywny zapach i zawiera liczne zanieczyszczenia. Aby uzyskać produkt akceptowalny dla przemysłu spożywczego, stosuje się wieloetapowy proces rafinacji – serię zabiegów chemicznych i termicznych. 

Proces obejmuje odśluzowanie (usuwanie fosfolipidów, w tym cennej lecytyny, za pomocą kwasów), odkwaszanie (neutralizację wolnych kwasów tłuszczowych ługami sodowymi), bielenie (przepuszczanie przez adsorbenty w temperaturze około 90°C) oraz dezodoryzację – destylację parą wodną w temperaturze 240-270°C w warunkach próżni, która usuwa substancje zapachowe i smakowe, ale jednocześnie niszczy pozostałe witaminy i antyoksydanty. Niektóre oleje poddaje się dodatkowo winteryzacji, czyli usuwaniu wosków poprzez chłodzenie i filtrowanie.

Efektem końcowym jest olej klarowny, bezbarwny i pozbawiony smaku, nadający się do obróbki termicznej. Niestety, pod względem wartości odżywczej jest to produkt niemal całkowicie pozbawiony składników, dla których naturalnie powinniśmy włączać tłuszcze roślinne do swojej diety.

Tłoczenie na zimno kontra ekstrakcja przemysłowa

Różnice między tradycyjnym a przemysłowym wytwarzaniem oleju są fundamentalne i dotyczą niemal każdego aspektu produktu końcowego. Najbardziej oczywista jest kwestia temperatury – podczas gdy tłoczenie na zimno utrzymuje temperaturę na poziomie maksymalnie 35-50°C (optymalnie 35-40°C), procesy przemysłowe wykorzystują przedział od 80°C podczas prażenia nasion, aż do 270°C w fazie dezodoryzacji. Ta różnica ma bezpośrednie przełożenie na skład chemiczny i wartość biologiczną końcowego wyrobu.

Wydajność wydobycia również znacząco się różni. Tradycyjne prasowanie na zimno pozwala uzyskać 65-75% tłuszczu zawartego w nasionach. Przemysł, łącząc gorące tłoczenie z ekstrakcją chemiczną, jest w stanie wydobyć niemal wszystko – 98-99% oleju z surowca. To ogromna różnica z perspektywy ekonomicznej, ale ma swoją cenę. Olej tłoczony na zimno zachowuje pełnię naturalnych składników – witaminy, nienasycone kwasy omega-3 i omega-6 w ich aktywnej formie, antyoksydanty, fitosterole i fosfolipidy. Produkt rafinowany po ekstrakcji chemicznej traci większość tych cennych substancji, będąc de facto „martwym” tłuszczem o wartości głównie kalorycznej.

Różnice dotyczą także praktycznych aspektów użytkowania. 

• Olej nierafinowany, tłoczony na zimno, ma intensywny smak i aromat charakterystyczny dla nasion, z których powstał, oraz zachowuje naturalny kolor. Nadaje się wyłącznie do spożycia na zimno – jako dodatek do sałatek, surówek czy zimnych sosów. Po otwarciu butelki należy go zużyć w ciągu 2-3 miesięcy, przechowując w lodówce. 
• Olej rafinowany jest natomiast całkowicie neutralny pod względem smaku i zapachu, ma jasny kolor oraz znacznie wyższą temperaturę dymienia, dzięki czemu nadaje się do smażenia i pieczenia. Jego trwałość wynosi 12-24 miesiące nawet w temperaturze pokojowej. 

Ta uniwersalność i długi termin przydatności przekładają się na niższą cenę, podczas gdy oleje tłoczone na zimno są droższe ze względu na mniejszą wydajność produkcji, krótszą trwałość i wymagające warunki przechowywania.

Podsumowanie: produkcja oleju w praktyce

Produkcja oleju spożywczego to proces, który może przebiegać na dwa różne sposoby. 

Tradycyjne tłoczenie oleju na zimno zachowuje wszystkie cenne właściwości nasion, dając wyrób o najwyższej wartości zdrowotnej. Przemysłowa ekstrakcja z kolei maksymalizuje wydajność procesu, ale kosztem jakości i wartości odżywczych produktu.

• Jak powstaje olej w małych, rzemieślniczych olejarniach? Poprzez staranny dobór nasion, mechaniczne prasowanie w kontrolowanych warunkach, naturalną sedymentację i rozlew do jakościowych butelek. Cały proces odbywa się bez chemii, bez wysokich temperatur i z zachowaniem szacunku dla naturalnych właściwości surowca.
  
• Jak powstaje olej rzepakowy, lniany czy słonecznikowy w wielkich zakładach przemysłowych? Poprzez gorące prasowanie, ekstrakcję chemiczną, destylację rozpuszczalników i wieloetapową rafinację w ekstremalnych temperaturach. Efektem jest tani, trwały produkt o neutralnym smaku, ale pozbawiony większości składników odżywczych.

Wybór należy do Ciebie. Wiedząc już dokładnie, jak zrobić olej z zastosowaniem obu tych metod, możesz świadomie zdecydować, który wyrób zasłuży na miejsce w Twojej kuchni i w Twojej diecie. Zdrowie ma swoją cenę, ale inwestycja w wysokiej jakości tłuszcz prasowany na zimno to jedna z najmądrzejszych decyzji, jakie możesz podjąć dla swojego długofalowego dobrostanu.