Mąka orkiszowa 1 kg

Opis

Mąka orkiszowa razowa typ 2000 — pełne ziarno z własnych upraw

Mąka orkiszowa to nie jest po prostu zdrowsza wersja mąki pszennej. Orkisz (Triticum spelta) to odrębny gatunek zboża, uprawiany w Europie od ponad siedmiu tysięcy lat, który przez wieki był podstawą wyżywienia w Polsce, Niemczech i Szwajcarii, zanim wyparła go wydajniejsza, ale znacznie uboższa odżywczo pszenica zwyczajna. To co dziś wróciło do łask jako „zdrowa alternatywa” było przez wieki po prostu zwykłym zbożem — i właśnie dlatego warto mu zaufać.

Mąka orkiszowa, którą znajdziesz w naszym sklepie, to typ 2000 — najciemniejsza, najpełniejsza wersja mąki orkiszowej, mielona z całego ziarna wraz z zewnętrznymi warstwami okrywy. Pochodzi z naszych własnych upraw w Świeciu, gdzie kontrolujemy każdy etap: od wyboru odmiany, przez warunki gleby, po moment zbioru i przemiału.

Czym różnią się typy mąki orkiszowej — i dlaczego typ 2000 to inna liga?

Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że „mąka orkiszowa” to nie jeden produkt, lecz cała rodzina mąk różniących się stopniem przemiału. Typ mąki to liczba określająca zawartość popiołu mineralnego w 100 g suchej masy — im wyższa liczba, tym więcej zewnętrznych warstw ziarna zostało zachowanych, a co za tym idzie: więcej błonnika, minerałów i witamin.

Typ 630 — jasna mąka orkiszowa, bardzo zbliżona konsystencją do mąki pszennej tortowej. Dobrze wyrasta, daje puszyste wypieki, ale z orkiszu zachowuje stosunkowo mało. Często wybierają ją osoby, które dopiero zaczynają przygodę z orkiszem i chcą sprawdzić, czy zmiana smaku nie będzie zbyt wyraźna.

Typ 700 i 750 — pośrednie. Delikatnie ciemniejsze, z lekko wyczuwalnym orzechowym smakiem. Dobry kompromis między puszystością a wartością odżywczą.

Typ 1850 — ciemna, razowa, z wyraźnym charakterem. Wymaga już trochę więcej doświadczenia w pieczeniu — ciasto z niej jest cięższe i wymaga dłuższego wyrabiania lub dłuższego czasu fermentacji przy zakwasie.

Typ 2000 — to nasza mąka. Pełne ziarno, cała okrywa, wszystkie warstwy. Najciemniejsza, najbardziej intensywna w smaku, najbogatsza odżywczo. Daje chleby zwarte, wilgotne w środku, z charakterystyczną, lekko orzechową słodyczą, której nie uzyska się z żadnej jasnej mąki. To wybór dla tych, którzy wiedzą, czego szukają.

Co jest w środku — profil odżywczy typ 2000

Mąka orkiszowa razowa to przede wszystkim błonnik — ok. 7 g na 100 g, czyli znacznie więcej niż w mące pszennej typ 500 (ok. 2–3 g). To błonnik zarówno rozpuszczalny, jak i nierozpuszczalny, co ma znaczenie zarówno dla mikrobioty jelitowej, jak i dla perystaltyki.

Białko na poziomie ok. 12 g/100 g. Białko orkiszu charakteryzuje się nieco inną strukturą glutenu niż pszenica zwyczajna — jest bardziej kruche i mniej elastyczne, co sprawia, że niektóre osoby z wrażliwością (ale nie celiakią) lepiej tolerują orkisz niż pszenicę. Ważna uwaga: orkisz zawiera gluten i nie jest odpowiedni dla osób z celiakią.

Węglowodany złożone — 66 g/100 g, głównie skrobia z pełnego ziarna, uwalniana wolniej niż w przypadku jasnych mąk. Niższy indeks glikemiczny niż biała mąka pszenna — wypieki z mąki orkiszowej razowej nasycają na dłużej i powodują mniejszy skok glukozy po posiłku.

Witaminy z grupy B — tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna (B3) i kwas foliowy. Szczególnie istotne dla układu nerwowego i metabolizmu energetycznego. Większość tych witamin koncentruje się właśnie w zewnętrznych warstwach ziarna — tych, które w jasnej mące są usuwane.

Minerały — magnez, cynk, fosfor, żelazo i mangan. Typ 2000 zachowuje ich zdecydowanie więcej niż jasne odpowiedniki, bo ziarno nie jest pozbawiane okrywy.

Kwas fitynowy — warto wiedzieć, że mąka pełnoziarnista zawiera kwas fitynowy, który może ograniczać przyswajanie niektórych minerałów. Długa fermentacja na zakwasie (minimum 8–12 godzin) znacząco redukuje jego zawartość — to kolejny argument za chlebem na zakwasie jako optymalną formą wypieku z mąki razowej.

Czy orkisz jest bezglutenowy?

Nie — i to ważna informacja, która bywa pomijana w marketingu. Orkisz zawiera gluten. Osoby z celiakią nie mogą go spożywać. Natomiast część osób z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten lub z wrażliwością na pszenicę zwyczajną lepiej toleruje orkisz — prawdopodobnie ze względu na inny skład białek glutenowych i wyższy poziom inhibitorów amylazy trypsynowej w pszenicy zwyczajnej. To jednak kwestia indywidualna, nie zasada.

Jak piec z mąką orkiszową razową typ 2000?

Mąka razowa rządzi się innymi prawami niż jasna mąka. Kilka rzeczy, które warto wiedzieć zanim zaczniesz:

Gluten orkiszowy jest kruchy. W odróżnieniu od pszenicy, ciasto orkiszowe łatwo przegnieść. Wyrabiaj krócej i delikatniej niż przyzwyczaiłeś się do pszennych ciast — gdy ciasto staje się spójne i odchodzi od rąk, to wystarczy. Dalsze wyrabianie osłabi sieć glutenową zamiast ją wzmocnić.

Wchłania więcej wody. Błonnik z pełnego ziarna absorbuje płyny intensywniej niż jasna mąka. Ciasto może wydawać się luźniejsze niż przy tej samej proporcji z mąką pszenną — to normalne. Nie dosypuj od razu mąki, daj ciastu chwilę na chłonięcie wody.

Zakwas to najlepsza para. Mąka orkiszowa razowa i zakwas żytni lub pszenny to kombinacja, która wydobywa z orkiszu to, co najlepsze: głęboki smak, odpowiednią strukturę i lepszą przyswajalność składników mineralnych. Minimum 8 godzin fermentacji. Chleb orkiszowy na zakwasie wypiekany z typ 2000 ma wilgotny, zwarty miąższ i grubą, chrupiącą skórkę.

Mieszanie z innymi mąkami. Jeśli zaczynasz przygodę z mąką razową, możesz na start mieszać: 70% mąki orkiszowej typ 2000 i 30% mąki orkiszowej typ 630 lub pszennej chlebowej. Wypieki będą lżejsze, a smak łagodniejszy. Z każdym kolejnym chlebem możesz zwiększać proporcję typ 2000.

Zastosowania — nie tylko chleb

Chleb na zakwasie — naturalne i najlepsze środowisko dla tej mąki. Daje pełny, wyrazisty bochenek z charakterystyczną słodyczą orkiszu.

Bułki i rogale — wymagają trochę cierpliwości (dłuższy czas wyrastania niż przy pszenicy), ale efekt jest wart czekania. Świetne z masłem i miodem.

Naleśniki i placki — tu typ 2000 działa znakomicie bez żadnych modyfikacji. Ciemniejsze, bardziej sycące niż naleśniki z mąki pszennej, z wyraźnym, przyjemnym smakiem.

Ciasta i muffiny — w przepisach na babki, muffinki czy ciasta kruche można zastąpić mąkę pszenną mąką orkiszową 1:1. Wypieki będą bardziej zbite, wilgotne i zdecydowanie bardziej sycące.

Makarony domowe — mąka orkiszowa razowa daje makaron o intensywnym smaku i ciemnym kolorze, o wyraźnie niższym indeksie glikemicznym niż makaron z semoliny.

Zagęszczanie zup i sosów — łyżka mąki orkiszowej zamiast pszennej do zasmażki nadaje potrawom głębszego, lekko orzechowego smaku.

Skąd pochodzi nasza mąka orkiszowa?

Olejarnia Świecie to przede wszystkim tłocznia olejów na zimno — ale od lat uprawiamy też zboża na własnych polach. Orkisz, który trafia do naszych opakowań, pochodzi z tych samych upraw co zboże, z którego tłoczymy oleje. Znamy tę ziemię, wiemy co na niej rośnie i jak rośnie. Nie kupujemy ziarna od pośredników i nie mamy potrzeby ukrywania pochodzenia surowca — bo jest nasze.

Mąka mielona jest ze świeżo zebranego ziarna, pakowana w małe partie. Nie leży miesiącami w magazynach hurtowych — trafia do Ciebie blisko źródła.

Przechowywanie

Mąkę orkiszową razową przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i ciemnym miejscu. Ze względu na zawartość olejów zarodkowych i błonnika jest bardziej podatna na jełczenie niż jasne mąki — szczególnie latem warto trzymać ją w lodówce. Po otwarciu opakowania najlepiej zużyć w ciągu 2–3 miesięcy.